Læs mere fra bloggen: Ernæringskommentaren
Blog
Giv planterne hovedrollen på tallerkenen
Publiceret
Senest opdateret
Tæt på en tredjedel af den globale drivhusgasudledning kBommer fra fødevareproduktionen, og en stor andel kommer fra kødproduktionen. Det faktum er gået op for de fleste – både professionelle madhåndværkere, på maduddannelser og i de private husholdninger.
De fleste offentlige køkkener har mål om at reducere CO2-aftrykket og øge forbruget af økologiske fødevarer – begge dele for at bidrage til en mere bæredygtig udvikling. På toprestauranterne fylder planterne også mere og mere.
Se bare på Geranium, hvor Rasmus Kofoed er gået all in på planter. Og det handler ikke kun om bæredygtighed, men i lige så høj grad om, at planter tilbyder en større mangfoldighed i smag, konsistens, teksturer og farver end mad, domineret af animalske produkter.
Børn skal lære at lave plantemad
Men hvad er problemet så, fristes man til at spørge. Vi har jo fattet det? Problemet er, at hvis det ikke kun skal blive ved visionerne i de offentlige køkkener, og de bedste 5-10 procent af restauranterne, så er der behov for, at fagfolk bliver uddannede i det plantebaserede køkken, og at vores børn og unge lærer at lave mad af planter helt fra barnsben, hjemme og i skolen.
Men at omstille gastronomi, fødevareforbrug og madkultur i en grøn retning kræver mere end ord og hensigter. Det kræver, at vi starter med at se kærligt og kritisk på, hvad der skal forandres, og på hvem der skal bidrage.
I dag bliver vores elever på Hotel- og Restaurantskolen uddannet ud fra et traditionsbundet paradigme om, at kød er hovedelementet i retten og på menuen - og det er ekstremt udfordrende at ændre. Kokke er i generationer blevet uddannet i, at ”stegen er hovedemnet og den vigtigste ret i menuen”, som der står ordret i Gastronombogen - kokkelevernes grundbog.
At ændre det paradigme kræver, at køkkenprofessionelle i fremtiden lærer, hvordan de kan arbejde med det grønne som hovedelementet. Det er en helt anden måde at tænke mad på, end vi er vant til.
Erstatningskød er afsavn
I dag oplever vi en vegetabilsk bølge. Men prøv at se på de vegetarretter, der er i fastfood, convenience og på mange restauranters menukort. Det er retter, som har sit udgangspunkt i klassiske kødretter, hvor kødet er erstattet af produkter fra planteriget. Og jo mere industrielt forarbejdet erstatningen er, jo mere ligner det plantebaserede produkt det kødprodukt, det skal erstatte. Det er spild af både potentiale og energi - skal man være rigtig grov, så ligner de mange erstatninger afsavn og affodring.
En grøn gastronomi handler om at sætte velsmag og bæredygtighed op i samme ligning. Kort sagt skal vi på opdagelse. Vi skal i gang med et samfundsprojekt om at skabe en hel ny madkultur. Inspirationen skal findes både i egen og andre landes madkultur. Og vi skal se på det bæredygtige i at anvende vores eget råvaregrundlag og terroir. Her gik det nordiske køkken først.
Vi skal styrke råvarekundskaben
Nu er tiden til, at vi skal gå endnu længere. Vi er i en situation, hvor både børn og unge godt ved, at vi skal spise og leve på en anden måde. Problemet er, at de samtidig er en generation, som har mistet det grundlæggende håndelag, når det gælder mad. Hvis vi skal lykkes med at få det grønne til at spille hovedrollen, skal vi efter bedste evne berige vores børn og unge med langt større madkundskab.
Vi skal styrke elevernes råvarekendskab i forhold til sæson, planternes udviklingsstadier, tilberedning og anvendelse. Tag en grøntsag som grønkål. Den har en sæson fra august/september til april/maj. I marts beriger den kokken med nye friske skud, i april med de smukkeste og mest velsmagende gule blomster, som bliver til frøstande i maj med en stærk, frisk og skarp smag.
Nyt paradigme med planter
Hvis vi i fremtiden skal leve anderledes og lykkes med at give det grønne hovedrollen på tallerken, er den første forudsætning, børnene. Lad os sørge for at hjælpes ad med det. Lad os invitere fagfolk ind på skolerne.
Lad os uddanne en ny generation af madhåndværkere, der udover at ville berige med dejlig mad – også vil lære os, hvordan vi forarbejder og spiser anderledes. Inviter gæster ind på folkeskolen; gartnere, landmænd, kokke og ernæringsassistenter. Lad os lave partnerskaber, der både flytter maden - og på sigt også får flere til at vælge madhåndværket.
Det plantebaserede køkken har potentialet til at blive det nye paradigme i gastronomien. Hvis vi ikke gør det nu, er der andre, som vil. Griber vi muligheden, tror jeg, det vil kunne udvikle restaurationsscenen i Danmark, øge interessen for at tage kokkeuddannelsen fra flere og andre typer af elever, styrke en bæredygtig udvikling i både offentlige og private køkkener, og så er jeg overbevist om, at det vil skabe stor international anerkendelse og interesse.
