Blog
Prestige i madfag – eller mangel på samme?
Det skal gøres attraktivt at blive madhåndværker, hvis vi skal vende udviklingen og sikre, at ikke bare restauranter og hoteller men også offentlige køkkener kan få faglært arbejdskraft i fremtiden. Madkvalitet og gode madoplevelser kræver nemlig, at vi har mennesker, der kan lave maden. Det kræver et paradigmeskifte, og her spiller folkeskolen en særlig rolle.
Foto: Jan Klint Poulsen, KLFnet.dk
Forleden stoppede jeg op ved overskriften ”Restauranter mangler kokke og tjenere”. Nyheden kom fra HORESTA, som er hotel- og restaurationserhvervets brancheforening. Baggrunden er den store og kreative vækst i branchen, hvor der på stjerneniveau, men også på det mere folkelige og betalelige niveau sker så meget nyt, at selv en aktiv udespiser som jeg har svært ved at følge med. Det har vi i årevis fejret med god grund. Den dårlige nyhed er dog, at der er en alvorlig mangel på arbejdskraft i branchen, når det gælder faglærte tjenere og kokke. Det gælder også i de offentlige køkkener og ikke mindst i folkeskolen, hvor madkundskab er et fag, der trods forbedring stadig har svære kår. Men hvis stjerneregnen over den danske restaurationsbranche skal fortsætte, er det afgørende, at vi får gjort det attraktivt at blive madhåndværker.
Vi bliver så kloge at vi kan undvære … hænderne
De sidste mange år har man lige omkring sommerferien kunnet læse og fejre, at antallet af ansøgninger til de videregående uddannelser har slået rekord. Det viser tal fra Uddannelses- og Forskningsministeriet. I samme periode viser optagelsestallene fra erhvervsskolernes fødevareuddannelser en mere svingende kurve, der mestendels går nedad. Tallene siger noget om, hvad vi som samfund - og her mener jeg fra myndigheder til familie – satser på, når det gælder uddannelse og dannelse: Man skal blive til noget mere og noget bedre end sine forældre. Underforstået, man skal vælge en videregående uddannelse. Politikerne taler om, at Danmark er et videnssamfund, og vi lever af vores viden og innovation. Midt i al den satsning på vores hoveder, har vi glemt, at hænderne også er vigtige. Og alt kan ikke måles i, hvor gode vi er til teori. De praktiske færdigheder er også vigtige. Vi lever ikke kun af ånd, vi lever også af at have gode håndværkere – heriblandt madhåndværkere. Det er uhyre vigtigt, at vi ikke kun sigter efter at få de unge til at læse til ingeniører, økonomer, jurister etc. Det kommer der ikke madkvalitet på tallerknerne af. Og det får vi ikke skønne madoplevelser af.
Det er nødvendigt at stille sig kritisk overfor den nuværende diskurs, og vi bliver nødt til at vende den udvikling, der er i gang. Og her er folkeskolen et af de steder, der allerbedst kan fremme et paradigmeskift, så hændernes arbejde også bliver værdsat.
Det kræver en skole, hvor disse egenskaber er en del af læringen. Det er ikke gjort ved en god erhvervs- og uddannelsesvejledning. Det er afgørende, at håndværk og de praktiske fag gøres til en del af det at tilegne sig færdigheder og dannelse.
Et fåtal af børn i køkkenet
Tal fra Coop Analyser viser, at kun 7 % af danske børn er med i køkkenet, når aftensmaden skal tilberedes. Det er altså ikke kun i forhold til valg af uddannelse, den halter – det er helt grundlæggende sådan, at børn ikke har berøring med selve madens tilblivelse. Samtidig har vi mistet forståelsen for, hvor vores fødevarer kommer fra. Når kun ca. 2 % af arbejdsstyrken er beskæftiget ved landbruget, bliver madvarer noget, vi hiver ned fra de meterlange hylder i supermarkederne uden at tænke over den bagvedliggende dyrkning og fremstilling. Jeg tror også, at denne distance fra madlavning og råvarer i dagligdagen påvirker, hvorvidt de unge kan se sig selv som madhåndværkere i fremtiden.
I Københavns Madhus har vi en målsætning om, at børn skal være bedre til at lave mad end deres forældre. Det kræver, at andre end forældrene står for maddannelsen, og derfor er det nødvendigt, at institutionerne og skolerne giver børnene mulighed for at møde maden på en måde, der giver kundskab og dannelse.
En stille madrevolution
Heldigvis er der en klar tendens til at dyrke rigtigt landbrug, rigtig mad og rigtigt håndværk. Alt bliver ikke bare større og større og mere og mere teknologisk, industrielt og kemisk.
Sammen med den gastronomiske nyskabelse, der blomstrer i restaurationslivet, ser vi også, at der kommer flere specialbutikker, at nye måltidsløsninger som eksempelvis Aarstiderne vinder frem, og tal fra Danmarks Statistik viser, at danskerne køber flere og flere økologiske varer.
Også i den ikke-kommercielle del af madsfæren sker der rigtig meget. Der kommer flere og flere skolehaver. F.eks. har ”Haver til maver” skabt 36 skolehaver fordelt over hele landet. I København er der 55 folkeskoler med skolemad og især i madskolerne bruges skolemaden til mere end at mætte børnene – de er inddraget i madlavningen og måltiderne som en del af det at gå i skole. Børnenes Madhus, Meyers Kulinariske Fritidsordning, Maritime nyttehaver, Go Cook og Arlas Madlejr er alle sammen en del af en modbevægelse, der er med til at få Danmarks børn til både at blive madkyndige og madmodige. Og som måske på sigt vil gøre det at blive madhåndværker både mere oplagt og mere attraktivt.
Hvad kan vi gøre?
I Københavns Madhus ser vi, at skolerne har en særlig vigtig og endnu ikke udfoldet rolle, når vi taler om at ændre både holdninger, dannelse og kundskaber i samfundet. Først og fremmest handler det om at skabe plads til at udfolde børnenes håndværksmæssige interesser. Og her tænker vi langt bredere end ”blot” madkundskab, der ikke bør tænkes som et isoleret fag, som kun foregår et par timer om ugen i skolernes køkken.
Alle voksne kender børn, der i en helt tidlig alder er superskarpe til at bruge deres hænder nyttigt - i et køkken eller med et andet håndværk. Den glæde kan vi hurtigt få til at forsvinde eller blive glemt. I virkeligheden skal vi skabe rammerne for at opmuntre de kreative, ikke-boglige sider. Børnene fortjener at vide, at det også er en succes at kunne bruge sine hænder til at skabe gode måltider.
Min drøm er, at det vil være normalt, når man spørger en dreng eller pige i 7. klasse om, hvad de vil være, når de bliver store, at svarene er ”jeg vil gerne lave mad til oldemor på plejehjemmet”, eller ”jeg vil gerne være ham, der dyrker de bedste chilier i Danmark”, eller ”jeg vil gerne være kok på stjernekroen”. Det er der ikke mange børn, der svarer i dag, når de bliver spurgt.
Hvis vi vil fastholde, at mad skal laves af råvarer, kræver det, at vi har mennesker, der kan lave maden.
