Souffléen og æggets evne som hævemiddel

Vive le Frankrig!

Det kræver sit af madkundskabslæreren ikke at trække bestemte emner og kulturer ned over hovederne på eleverne og undervisningsplanerne. Og hvis man, som jeg, er en smule frankofil i den hjemlige madlavning, skal jeg passe på, at denne fantalastiske madkultur ikke fylder for meget i undervisningen.

Bagning af kager kræver en gang imellem, at vi udvikler en luftig og stiv dej. Det kunne være muffins, fromager, marengs og lagkage. Her bruger vi æggets madtekniske egenskab, som hævemiddel.

"Jeg har fået rejsning her ovre!" Altså souffléen!

Ja, sådan gik der pludselig fjollerier og frækhed i kommentarerne på tværs af køkkenerne, når eleverne holdt øje med souffléerne i ovnene. Og man kan da ikke lade være med at trække på smilebåndet.

Som du måske har gennemskuet, kommer navnet fra Frankrig. Navnet soufflé kommer oprindeligt fra latinsk, via fransk, hvor det kommer sig af det latinske: sub = “under” + flare = “blæse”. Det skyldes at du pisker æggene op med luft, hvilket leder tilbage til det latinske; at være “underblæst”. Franskmændene udledte så ordet til soufflére, “at puste” op, hvilket er det der sker, når du laver en souffle. Den vokser op, eller vi kunne sige at varme “puster” den op.

Og dette kan give rejsning... På bagværket...

Denne lette ret kan laves både som dessert og en ret i sig selv, hvor du ved hjælp af ramekiner kan skabe denne lækre æggeret.

Ægget som hævemiddel

Vi skal have fat i æggehviden. Æggehviden er god til at binde luft ved piskning. Faktisk øges æggehvidens volumen op til 6-8 gange ved piskning! Det gør at æggemassen bliver luftig og stiv. Æg kan nemlig binde luft. Det skyldes æggets proteiner, som vil danne et netværk rundt om de luftbobler, som vi pisker her ind i. Først mister proteinerne deres struktur under piskningen. Vi siger at denaturerer. Herefter vil de samle sig i nye netværk. Netværk som omslutter den luft, som vi pisker ind i æggene. Se det er æg-te videnskab!

Ved bagning vil luftboblerne i proteinnetværket udvides sig ved opvarmning + kombineret med evt. vanddamp i bagværket, hvilket får dejen til at hæve. Netværket vil stivne efter en rum tid under bagningen. Derved kommer der nogle luftlommer i kagen, som giver dig en luftig kage efter afkøling.

For at du kan piske æggehvider stive, må der ikke være nogle andre elementer i hviderne eller skålen. Der må æg-sempelvis ikke være rester af æggeblommer, da æggeblomme ikke kan forøge sin størrelse i særlig høj grad. Blommen har et højt indhold af fedt, hvilket forhindrer dannelsen af netværk.

Brug derfor en mega ren skål, gerne metal eller melamin (læs: der sætter ikke mange urenheder i disse materialer).

Således en billig ret til både opskrift og videnskab om æg.

Èconomie domestique Sincèrement

Christian